Recettes

• Tartinade pour fromage (Canneberge, framboises, ginseng et anis étoilé)
• Nuages fraises et champagne
• Muffins aux pommes
• Croustade aux pommes

Tartinade pour fromage (Canneberge, framboises, ginseng et anis étoilé)
pour 4 personnes

Ingrédients :

• 320 g de brie ou camembert
• 16 carrées de pâte won-ton (ou rouleaux impériaux)
• 1 pot 60 ml Tartinade pour fromage Canneberge, framboises, ginseng et anis étoilé
• 30 ml d'huile de noisette
• 20 g de feuilles de cresson (ou autres jeunes pousses)
• Fleur de sel
• Huile d'olive

Méthode :

Pâte won-ton : Faire dégeler les pâtes sur le comptoir pendant quelques heures. Chauffer de l'huile dans une friteuse à 325 °F. Y déposer seulement 4 pâtes à la fois. À l'aide d'une araignée (spatule trouée), faire frire les pâtes en les laissant toujours bien droites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les déposer sur un papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Assaisonner immédiatement avec la fleur de sel. Répéter l'opération pour les autres pâtes won-ton. Réserver.

Montage : Placer 4 pâtes frites sur une plaque à pâtisserie. Déposer sur chaque pâte 20 g de camembert puis environ 3 g de tartinade. Répéter l'opération jusqu'à ce que chaque pâte comporte 4 étages. Mettre au four à 375 °F pendant environ 1 à 1 minute et demie ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu légèrement et se mélange bien à la tartinade. Déposer chaque pâte dans une grande assiette et placer sur le dessus un petit bouquet de feuilles de cresson. Pour ajouter au coup d'oeil, mettre dans l'assiette un trait d'huile d'olive et une cuillère espresso de tartinade.

Nuages fraises et champagne
élaborée par Luc Saumier, Maître d'Hôtel
pour 4 personnes

Ingrédients :

Compote de pomme

• 3 pommes McIntosh
• 1/2 bâton de cannelle
• 100 ml d'eau
• 1 c. à café de sirop d'érable

Macarons aux avelines

• 3 blancs d'oeufs
• 2 c. à café de sucre en poudre
• 1/2 tasse de noisettes (avelines) sans écales

Mousse aux fraises et champagne

• 2 blancs d'oeufs
• 70 ml de tartinade en pot "fraises et champagne"
  ( à la température de la pièce ou légèrement tièdie)
• 1 c. à café de sucre à glacer

Décoration et montage

• 2 pommes (Empire, Spartan ou Cortland) coupées en quartiers
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• Fraises fraîches

Progression compote :

Enlever le coeur des pommes, couper grossièrement en gardant la pelure.
Mettre l'eau, le sirop d'érable et le bâton de cannelle dans une petite casserole, porter à ébullition et y faire fondre les pommes à couvert pendant 15 minutes.
Retirer la cannelle et laisser mijoter (réduire) à semi-couvert à feu doux pendant 45 minutes.
Passer le tout pour éliminer les pelures.
Refroidir.

Progression Macarons :

Monter les blancs d'oeufs en meringue en y incorporant d'abord le sucre et ensuite les avelines (réduites en poudre).
Étendre cette pâte à meringue sur un papier sulfurisé sur une tôle à biscuit en 4 petit tas de 10 cm et 4 autres de 7 cm.
Faire cuire au four sur la grille du centre à 150°C pendant 30 minutes.
Sortir du four et verser un peu d'eau froide entre la tôle et le papier, laisser refroidir ainsi et retirer le papier.

Progression Mouse :

Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter ensuite le sucre afin d'aider cette neige à tenir.
Incorporer la tartinade en inclinant le fouet électrique afin de faire entrer le plus d'air possible.
Réserver la mousse au froid (elle appréciera un petit séjour au congélateur avant d'aller au réfrigérateur).

Montage :

Dans une sauteuse, caraméliser légèrement à l'huile les quartiers de pommes.
Pour chaque convive, déposer le plus gros macaron dans le fond de l'assiette, disposer ensuite les quartiers de pommes (5) autour en les faisant chevaucher sur le macaron.
Mettre la compote au centre jusqu'à hauteur des quartiers, déposer un petit macaron.
Ajouter la mousse et décorer avec les fraises et le reste des pommes.

Muffins aux pommes

Ingrédients :

• 6 livres de pommes en dés (environ 17 pommes) Empire ou Cortland
• 250 ml miel
• 4 gros oeufs
• 300 ml farine de blé entier
• 300 ml farine blanche non blanchie
• 180 ml huile végétale
• 250 ml sucre blanc
• 2 ½ c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé soda

Méthode :

1. Pesez tous vos ingrédients et préchauffez le four à 350 °F.
2. Fouettez les oeufs avec une fourchette.
3. Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs.
4. Pelez vos pommes et les couper en petits cubes.
5. Incorporez le sucre dans les liquides... bien mélanger.
6. Mettre les ingrédients secs dans les liquides... bien mélanger.
7. Ajoutez vos pommes en cubes dans le mélange.
8. Bien mélanger et faire 24 petits muffins.
9. Coupez une pomme en tranches.
10. Faire un petit mélange de cannelle, muscade et sucre.
11. Trempez les pommes dans ce petit mélange et les déposez sur les muffins.
12. Cuire pendant 30 à 35 minutes.

Croustade aux pommes

Ingrédients :

• 6 tasses de pommes
• 2 c. à table de jus citron
• 1 1/2 tasse de gruau
• 2 tasses de cassonade ou moins
• 1 tasse de farine
• 1 1/3 tasses de margarine
• 1 c. à thé de cannelle
• 1/2 c. à thé de sel

Méthode :

1. Laver et peler les pommes et les placer au fond d'une lèche frite beurrée.
2. Dans un bol, mélanger les autres ingrédients.
3. Défaire avec coupe pâte la grosseur d'un pois.
4. Étendre uniformément sur les pommes.
5. Cuire au four à 350oF pendant 30 minutes.

Bon appétit!